Gastronomía de terruño

¿Justifica la búsqueda de una cocina vanguardista la desvinculación de tus raíces? Asistimos cada día a restaurantes con buenas ideas y un proyecto con capacidad de llegar más allá que el simple fenómeno alimenticio, pero que por culpa de un sentido vanguardista mal entendido pierden la esencia en favor de una técnica que, en ese caso, de poco le sirve. Nada se gana por intentar impresionar a un comensal sin excesivo criterio si no se aporta nada a la experiencia.

La gastronomía desvinculada de sus raíces y de sus productos hace que pierda personalidad. A menos que articules algo tan nuevo que te sitúe al margen de cualquier clasificación, pero hablamos de un grupo tan escaso que no se puede contar con ellos. Los productos imprimen carácter y otorgan sabores. Son el reflejo de una cultura de la que la gastronomía es uno de sus principales referentes. Es la cadena de transmisión generacional más pura y básica.

Todos los grandes cocineros de este país (y de fuera) mantienen su apego a la tierra. Hacen evolucionar su gastronomía desde sus propios cimientos. Y eso los hace grandes. Es la grandeza de Manolo de la Osa en La Mancha, de Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Ferrán Adriá en Cataluña. De Arzak, Subijana o Berasategui en Euskadi, de Dani García en Andalucía o de Toño Pérez en Extremadura. Ejemplos de una gastronomía racional tan vanguardista que no lo parece.